Qual è il nesso tra autocontrollo e sistema HACCP?

Autocontrollo:

L’autocontrollo è un concetto più ampio che discende dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.

L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori coinvolti nella filiera della produzione alimentare.

Il Piano di Autocontrollo è composto da:

  • Il manuale di autocontrollo HACCP, parte descrittiva;
  • Le schede o moduli di autocontrollo HACCP, parte operativa;

La parte operativa è costituita da schede da compilare per effettuare il monitoraggio interno durante il tempo. Il titolare o il responsabile per la sicurezza devono provvedere periodicamente alla compilazione delle schede e alla verifica della regolarità dei parametri indicati dal sistema HACCP.

HACCP:

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata. È obbligatorio solo per gli Operatori dei settori post-primari.

Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare. I principi del sistema HACCP sono recepiti con il regolamento (CE) N. 852/2004 del parlamento europeo e del consiglio, del 29 aprile 2004, sull’igiene dei prodotti alimentari e sono di seguito elencati:

  1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
  2. Identificare i punti critici di controllo nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
  3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;
  4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
  5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo;
  6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
  7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Leggi anche Normative in materia di sicurezza alimentare e igiene:

Piccole imprese alimentari:

Piccole imprese alimentari HACCPTali linee guida servono per fornire delle indicazioni semplificate per applicare le prescrizioni in materia di HACCP, in particolare nelle piccole imprese alimentari.

Considerando un’impresa alimentare, il responsabile del piano di autocontrollo deve predisporre e attuare il piano con l’attiva partecipazione della dirigenza e del personale avvalendosi, se del caso, di un supporto tecnico-scientifico esterno.

Il piano deve essere applicabile e applicato, finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità.

Ogni impresa dovrebbe essere in grado di applicare un sistema in cui tutto venga documentato come:

  • le temperature dei sistemi di refrigerazione,
  • la sanificazione degli ambienti,
  • l’elenco dei fornitori,
  • le procedure per la gestione degli allergeni o dei prodotti destinati ai celiaci.

In questo modo l’impresa è in grado di dimostrare in modo trasparente di lavorare minimizzando il rischio. Infatti, la sanzione in cui si incorre per la mancata o scorretta redazione del Piano di Autocontrollo HACCP va dai 1.000 ai 6.000 euro.

Tuttavia, in alcuni casi come nelle piccole imprese, l’applicazione del sistema HACCP può risultare complessa. È necessario comunque che la corretta predisposizione e applicazione di procedure, se pure semplificate, consenta nell’ambito del processo produttivo, il controllo e la gestione dei pericoli.

Il Regolamento prevede anche una versione semplificata del Manuale di autocontrollo HACCP: Piano di Autocontrollo Semplificato, dedicato esclusivamente alle attività di piccole dimensioni, come quelle a conduzione familiare, o più semplicemente con pochi impiegati.

Manuali di Corretta Prassi Igienica:

Sebbene l’applicazione dei principi delle norme HACCP non si possa praticare in maniera generale alla produzione primaria, è fortemente consigliato l’uso di prassi corrette in materia d’igiene in questo settore.

Per facilitare l’adozione dei piani di autocontrollo e dei moduli HACCP vengono resi disponibili i Manuali di Corretta Prassi Igienica (Good Hygiene Practice o GHP). Questi manuali non sono altro che documenti orientativi voluti dalla normativa comunitaria che fungono da guida all’applicazione dei sistemi di autocontrollo e delle norme HACCP.